En la industria
alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es
termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso durante
varias horas de esterilización.
El envasado en
recipientes cerrados y la fermentación de alimentos son particularmente
conductivos a la creación de condiciones anaeróbicas que permiten germinar a
las esporas de C. botulinum.
Intoxicación por Clostridium botulinum
Las infecciones o
intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos morbosos de
carácter principalmente gastroentérico agudo, con una sintomatología tóxica
característica e importante, que aparecen de modo radical después de la
ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados
por ellos.
Los alimentos
causantes de la transmisión son las conservas con tratamiento incorrecto
(animales o vegetales), pescados envasados al vacío, ahumados, desecados,
adobados, centro de piezas de carne muy grandes, etc.
La existencia de gas
o hinchamiento en las conservas puede ser indicativa de la actuación de toxinas
proteolíticas y, por tanto, de contaminación.
Tras un período de
incubación corto (18-36 h), aparece la sintomatología que incluye cuadro
intestinal (náuseas, vómitos, diarreas), síntomas neurológicos (debilidad,
laxitud, mareos, vértigo), problemas en la visión, dificultad al respirar que
puede llevar a muerte por insuficiencia o paro cardíaco.
Se puede controlar
el crecimiento de C. botulinum
en productos alimenticios a través del control de la acidez (pH) y de la
actividad de agua (Aw), refrigeración y conservantes químicos. Para que un
alimento sea seguro, su conservación debe realizarse en un medio ácido (pH de
4,6 o menor); a estos niveles se inhibe la producción de la letal toxina del
botulismo.
Valores de Aw por
debajo de 0,93 impiden el crecimiento del C. botulinum.
Una de las formas para reducir la Aw es a través de
la deshidratación de los alimentos, por aspersión o por congelación. Otro
método para reducir la Aw en los alimentos, es agregar sal o azúcar para
capturar las moléculas de agua hasta llegar al equilibrio osmótico. Cualquiera
de estas formas asegura una Aw baja.
