Industria

En la industria alimentaria juega un papel perjudicial ya que la espora de esta bacteria es termoresistente y puede sobrevivir a periodos de calor intenso incluso durante varias horas de esterilización.

El envasado en recipientes cerrados y la fermentación de alimentos son particularmente conductivos a la creación de condiciones anaeróbicas que permiten germinar a las esporas de C. botulinum.

Intoxicación por Clostridium botulinum

Las infecciones o intoxicaciones alimentarias de origen microbiano son procesos morbosos de carácter principalmente gastroentérico agudo, con una sintomatología tóxica característica e importante, que aparecen de modo radical después de la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos o metabolitos elaborados por ellos.

Los alimentos causantes de la transmisión son las conservas con tratamiento incorrecto (animales o vegetales), pescados envasados al vacío, ahumados, desecados, adobados, centro de piezas de carne muy grandes, etc.

La existencia de gas o hinchamiento en las conservas puede ser indicativa de la actuación de toxinas proteolíticas y, por tanto, de contaminación.

Tras un período de incubación corto (18-36 h), aparece la sintomatología que incluye cuadro intestinal (náuseas, vómitos, diarreas), síntomas neurológicos (debilidad, laxitud, mareos, vértigo), problemas en la visión, dificultad al respirar que puede llevar a muerte por insuficiencia o paro cardíaco.

Se puede controlar el crecimiento de C. botulinum en productos alimenticios a través del control de la acidez (pH) y de la actividad de agua (Aw), refrigeración y conservantes químicos. Para que un alimento sea seguro, su conservación debe realizarse en un medio ácido (pH de 4,6 o menor); a estos niveles se inhibe la producción de la letal toxina del botulismo.

Valores de Aw por debajo de 0,93 impiden el crecimiento del C. botulinum.

Una de las formas para reducir la Aw es a través de la deshidratación de los alimentos, por aspersión o por congelación. Otro método para reducir la Aw en los alimentos, es agregar sal o azúcar para capturar las moléculas de agua hasta llegar al equilibrio osmótico. Cualquiera de estas formas asegura una Aw baja.